Среди аппаратов и устройств для термической обработки пищевых продуктов в гастрономии выделяют печи и печи.
Это основные устройства, встречающиеся на кухнях ресторанов/предприятий общепита. Духовки чаще всего встраивают в кухонные шахты. Ярусные печи, с другой стороны, являются отдельно стоящими устройствами. Среди печей выделяют следующие печи:
- конвекционно-паровой;
- кнут и пицца.
ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ
Пароконвектоматы представляют собой многофункциональные устройства, позволяющие использовать различные формы термообработки. В печах теплоносителем является пар и горячий воздух. Они могут работать по отдельности или одновременно. Кроме того, можно свободно программировать временные и температурные параметры их работы. Это позволяет проводить термическую обработку:
- в атмосфере горячего воздуха в диапазоне температур 50-300°С (запекание, гриль);
- с использованием паровоздушной смеси при температуре до 300°С;
- при варке на пару при атмосферном давлении (варка на пару при 30-130°С);
- регенерация пищевых продуктов при 100-160°С.
Новые решения для пароконвектоматов расширяют сферу их использования за счет использования множества разнообразных дополнительных функций, таких как:
- функция подъема теста;
- Cook-hold (готовка и поддержание тепла);
- возможность пастеризации;
- курение; быстрое охлаждение топочной камеры;
- возможность программирования этапов термообработки и времени работы печи;
- возможность сохранять в памяти выбранные, наиболее часто используемые программы приготовления, что предотвращает их установку каждый раз;
- программируемый.
ВЗБИВАЛЬНЫЕ ПЕЧИ
Спиралевидные печи работают по принципу перпендикулярного воздействия потоков горячего воздуха, сосредоточенных в колоннах, на нагретое изделие, вызывая разрушение холодного пограничного слоя. Тепло быстро проникает в центр травы, потому что разница температур между поверхностью продукта и его внутренней частью как функция времени больше, чем при любой другой форме выпечки. Взбивальные печи являются непрерывными, т.е. продукт вставляется с одной стороны, а вынимается с другой. Хорошая изоляция топки и правильно направленная циркуляция воздуха гарантируют относительно низкую теплоотдачу наружу. К новым конструктивным решениям этих печей относится цифровая система управления, позволяющая сохранять в памяти устройства комбинацию установки времени и температуры термообработки.
ПЕЧИ ДЛЯ ПИЦЦЫ
Среди печей для пиццы чаще всего используются газовые и электрические печи, реже дровяные. В зависимости от типа различают одно- или двухъярусные печи, в том числе:
- печи с цельнометаллическим корпусом;
- печи с панорамным смотровым стеклом из тонированного стекла, позволяющим наблюдать за процессом выпекания пиццы (это возможно благодаря установке галогенных ламп);
- модульные печи, т.е. есть возможность ставить печи друг на друга.
В печах для пиццы установленные в них нагреватели (радиаторы) излучают инфракрасные волны, что в сочетании с природным камнем (например, гранитом, базальтом или вулканической лавой), из которого изготовлена рабочая камера и дно (пол) противня, придает эффект очень быстрого нагрева до температуры 500°С, что одновременно способствует самоочищению печи. Большинство печей имеют независимую регулировку нижней и верхней поверхности нагрева, что позволяет подстраивать нагрев под текущие потребности пользователя. Производители оборудования для общепита также предлагают многоуровневую ротационную электрическую печь, в которой регулируется расстояние между нагревателями (радиаторами) и противнями. Это упрощает установку нужной интенсивности излучения в зависимости от типа выпекаемого изделия.
В следующих статьях мы подробно опишем другие устройства для термообработки, используемые в гастрономии.